「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマに、
"おいしさ"を、科学的な視点・数値化データを基に
さらなる美味しさと健康を追い求めるために
東京大学 大学院 農学生命科学研究科 加藤久典(特任教授･農学博士)と
日本食品科学研究所との分析を開始いたしました。
分析により、熟成時間などを見直すことで最高峰の旨み成分を発見。
さらに美味しくなったまぐろをご賞味ください。
くら寿司独自の熟成技術 × 時間で
旨み成分が高いことが科学的に実証。
旨み成分が高いことが科学的に実証。
眞鍋 昇
日本食品科学研究所 東京大学名誉教授 大阪国際大学教授（学長補佐）
～ なにがすごくて、なぜできるのか？～
まぐろは、鮮度を保つために船上で一気に冷凍したまぐろにこだわっています。さらに熟練のバイヤーの目利きにより、脂のりや色、身の縮み等を選別し、くら寿司の高い基準をクリアしたまぐろのみを使用しています。
まぐろは、一定時間寝かせて熟成することにより旨み成分が増します。熟成においては解凍方法だけでなく、熟成する時間も非常に重要となります。旨み成分をより引き出すための独自の熟成技術と熟成時間にこだわっています。
自社加工センター（セントラルキッチン）があることで、熟成時間、湿度、解凍時の水温や、塩水の濃度などを徹底的に管理することが可能となります。それにより、まぐろの旨みを引き出すこだわりの熟成が実現でき、全国のくら寿司に安定的な美味しさの「極み熟成まぐろ」をお届けできます。
日本学術会議会員、東京大学名誉教授、大阪国際大学教授（学長補佐）
、農学博士（京都大学）、独立行政法人家畜改良センター理事
、内閣府食品安全委員会専門委員（座長）、農林水産省食料・農業・農村政策審議会委員
、内閣府消費者安全局政策審議会専門委員、文部科学省科学技術政策研究所科学技術専門調査員
、独立行政法人日本学術振興会学術システム研究センター専門研究員
、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構専門委員
、国際獣疫事務局（OIE）連絡協議会専門委員
、日本繁殖生物学会監事・前理事長、日本獣医解剖学会理事
、国際獣医解剖学会理事、日本競馬会 経営委員会 委員
1990年 欧州細胞病理学会奨励賞受賞、1998年 日本畜産学会賞受賞